OMELETTE AUX MORILLES

Omelette aux morilles.

Les morilles apparaissent au printemps, de préférence sur un terrain calcaire, dans les haies embroussaillées, dans les herbes des vergers abandonnés ou à l'orée des bois de feuillus clairs.

OMELETTE AUX MORILLES

Pour 4 personnes

350 gr de morilles.

2 cuillères à soupe d’huile d'arachide,

8 œufs

1cuillère à soupe de crème fraîche,

1 tranche épaisse de jambon de pays

Sel et poivre

Bien nettoyer les morilles, surtout les alvéoles, les laver, les éponger, les couper dans le sens de la longueur, les faire cuire dans une poêle avec un filet d'huile. Pendant ce temps, casser cinq oeufs entiers dans une jatte, ajouter les trois jaunes restants et déposer les blancs dans un bol. Les monter en neige ferme.
Quand les morilles commencent à dorer, ajouter le jambon en petits cubes (en réserver quelques uns pour la décoration) et laisser mijoter trois minutes.
Dans une poêle à fond anti-adhésif, mettre l'huile d'arachide. Quand elle est chaude, verser les jaunes d'oeuf salés et poivrés. Trente secondes après, y déposer les morilles et le jambon, étaler la crème fraîche, puis les blancs d'oeuf. Pour mieux saisir les blancs et éviter que les jaunes ne durcissent, mettre la poêle sous le gril du four pendant deux minutes. Ployer l'omelette sur le plat de service et décorer avec les cubes de jambon et le persil haché.

Servir aussitôt.

Vins conseillés: Fiton, Madiran.

MORILLES FARCIES

Pour 4 personnes

Cette recette catalane est à essayer !

-           12 grosses morilles,

-           200 g de chair à saucisse,

-           50 g de mie de pain,

-           1 oeuf

-           2 gousses d'ail,

-           10 brins de persil,

-           50 g d'huile ou de saindoux,

-           sel et poivre.

Bien laver les morilles. Séparer les queues et les chapeaux. Amalgamer la chair à saucisse avec les queues des morilles, l'ail, le persil et la mie de pain après avoir haché le tout. Saler, poivrer et lier avec l'oeuf. 
Garnir soigneusement les chapeaux des morilles avec la farce. Faire chauffer dans une cocotte la matière grasse choisie et dorer les morilles sur toutes leurs faces. Couvrir et laisser cuire les champignons doucement dans leur jus.

Vins conseillés: Collioure, Côtes du Roussillon.

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