Les merveilles

Merveilles

Ingrédients pour 6 personnes

500 g de farine
100 g de beurre
4 oeufs
3 cuillerées à soupe de sucre
1 sachet de levure
1 pincée de sel
1 petit verre d'Armagnac,
1 petit verre d'eau de fleur d'oranger
1 petit verre de Rhum
huile
sucre vanillé ou sucre glace

Dans une terrine, mélanger la farine, le sucre et le sel. Former un cratère sur le sommet. Y déposer les oeufs et les incorporer peu à peu. Verser l'Armagnac, l'eau de fleur d'oranger, le rhum, tout en continuant à pétrir pour obtenir une pâte bien homogène. Délayer la levure dans un peu d'eau tiède puis l'ajouter à la pâte.
Laisser reposer une demi-heure au moins.
Abaisser la pâte au rouleau.
Découper la pâte selon différentes formes simples, mais il est possible d'utiliser des emporte-pièce plus amusants.
Porter l'huile à ébullition. Y jeter les merveilles par séries et les faire bien dorer des deux côtés.
Égoutter sur un papier absorbant, puis saupoudrer de sucre glace ou sucre vanillé.

Pour en savoir plus sur les merveilles...

« Pastet »

La galette béarnaise commune à pâte non levée était le pastet (en plaine) ou pastetch (en montagne).'

À la pâte habituellement constituée (farine, eau, sel) on pouvait ajouter quelque parfum, mais sans matière grasse. On le faisait de l'extérieur, tantôt dans la poêle où s'effectuait la cuisson, tantôt en tartine quand la cuisson avait eu lieu sur le gril. Lepastet était la nourriture de base de ceux qui n' avaient pas de pain, soit que la maîtresse de maison n'eût pas le temps ou les moyens de faire sa fournée, soit que la quantité de farine n'eût pas été suffisante, soit qu'il n'y eût pas de four (c'était le cas des bergers en montagne et des bûcherons).

Les enfants étaient attentifs à la décoration de cette galette : croisillons au fer rouge, pointillés au dé à coudre, etc. Au printemps, à l'époque où pousse l'herbe nouvelle, le lait devient abondant et le fromage gras ; en repliant un morceau de pastet chaud sur ce fromage qui fondait et l'imprégnait, on allait à un régal auprès duquel le goût des croque-monsieur actuels est bien pauvre.

Comme la crêpe et la tarte française, le pastet béarnais désignait couramment une grosse gifle.

La pastère était un pastet moins épais. Ce qu'on y ajoutait de sucre ou de miel ou de peau d'orange râpée révélait une intention de gâterie à l'intention des enfants sans atteindre la finesse de la crêpe. C'était le « matefaim », comme le jacques, grosse crêpe faite de tranches de pain trempées dans la pâte et cuites.

Crêpes et beignets

La crespère est la crêpe classique, plus fine que la pastère pour la confection de laquelle se déployaient les talents de la cuisinière, parfois réputée, qui tenait à soutenir sa renommée. Comme partout ailleurs, la saison des crêpes se plaçait de la Chandeleur au Mardi-gras. Les daunes réservaient de loin les composants habituels de la recette qui dépendaient de leur ministère.

Les crespets, les beignets, faits aussi en temps de Carnaval, comme les crêpes, sont la gourmandise d'un ou de quelques jours rares de l'année. La coutume béarnaise veut qu'ils soient très gros, vides et tout juste onctueux.

Comme le pastet, les crespets, à l'instar de la beigne française, représentent un coup de la main donné à une personne.

Les beignets étaient offerts aux caretes ou mascats (masques) du Mardi-gras qui allaient d'une maison à l'autre recueillant des victuailles  boudins, saucisses, oeufs, etc. Le comble de l'éloge était de dire qu'ils étaient grands comme des bounets (bérets).

Une autre friandise pouvait, en dehors de la période de Carnaval, être servie comme un dessert. C'étaient les bougnes ou merveilles, découpées dans la pâte aplatie en ronds avec un verre, au couteau en lanières ensuite nouées, tressées et largement saupoudrées de cassonade, qu'on accumulait après dans les soupières et les saladiers - tandis que les beignets étaient mis dans un panier doublé d'un tissu blanc - avant de combler les voeux des gourmands, voisins et amis compris.

Car, beignets, merveilles et pâtisseries de Carnaval provoquaient les réunions et donnaient lieu à une sorte de distribution. Si les présents gourmands ne s'éloignaient guère, la mère allait vers le fond de la cuisine, étrangère un instant aux exclamations bruyantes. Elle mettait de côté un choix pour le collégien, le soldat. Instinctive obligation de l'allaitement, de la becquée ; éternel, farouche et discret attachement de la louve pour son louveteau.

D’après J.J Cazaurang (scènes de la vie rurale en Béarn)

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