pastis bourrit

Pastis bourrit

Ingrédients pour 4 personnes (recette de la Mamie de Boast: "Marie-Louise" )

1 sachet de levure de boulanger
250 g de farine tamisée
150 g de sucre en poudre
100 g de beurre
12 cl de lait (1verre)
3 œufs
1 sachet de sucre vanillé               
3 cuillères à soupe d'Armagnac (un petit verre)
3 cuillères à soupe de Pernod
 

La veille si possible: Délayer le sachet de levure et une cuillerée de farine dans un peu d'eau. Laisser reposer le pâton ainsi obtenu.

Le jour de la préparation : Dans une grande jatte, former une fontaine avec les 250 g de farine tamisée. Dans le creux formé, verser peu à peu le beurre fondu. Pétrir puis ajouter le sucre et une pincée de sel puis un peu de lait, jusqu'à obtention d'une belle pâte homogène.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre vanillé et un petit verre d'Armagnac. Ajouter le tout à la pâte et bien mélanger.

Ajouter la levure et pétrir durant 5 mn.

Fouetter les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à la pâte.

Couvrir la jatte d'un linge et laisser lever la pâte pendant 2 h. Beurrer un moule à manqué ou à charlotte. Y verser la pâte et la laisser lever 1 heure en prenant soin de la couvrir. Préchauffer le four, thermostat 6 (200⁰C).

Mettre le pastis bourrit à cuire pendant 45 mn.

 Si, comme Marie-Louise, vous avez une grande fête de famille, voici les proportions:
10 kg de farine tamisée
10 douzaines d'Œufs
8 kg de sucre
2 kg de beurre
5 litres de lait
½ kg de levure
 ½ litre de Pernod
½ litre d'Armagnac
20 sachets de sucre vanillé

Pour en savoir plus sur le pastis...

Pâtisseries et confiseries

Les pâtisseries, la crème, faisaient partie des grandes réjouissances noces, réunions familiales, etc. En dehors de ces exceptions remarquables, elles avaient une justification propre : fête des Rois, Chandeleur, Carnaval ou telle autre occasion que les mères ou les grand-mères respectaient ou recréaient pour le plaisir de ceux qui les entouraient. Pour bien marquer la fête, l'évènement réunissait ce petit monde gourmand en dehors des heures des repas, l'après-midi ou lors de la veillée.

Le sermon du curé de Bideren a fait connaître dans un sens autre que celui de l'alimentation certaine douceur béarnaise : le garfou. Sous ce nom ou celui de garfe ou galfe on ne lui connaît maintenant que la réputation de saveur qui faisait fort désirer ce gâteau et en redemander. Sa composition et sa forme devaient varier suivant les endroits et sans doute aussi la recette particulière de chaque pâtissière. La formule quatre-quarts devait être la plus courante, composée de farine, œufs, sucre et d'un peu de corps gras tel que beurre ou crème de lait et le plus communément en forme de couronne. Le parfum anis, rhum, fleur d'oranger devait varier à l'initiative et au goût de chacun. On le servait plus particulièrement à l'époque de la fête des Rois.

Par contre, nous connaissons bien le savoureux pastis que la désertion des campagnes avait fait un moment délaisser, faute de ménagères pour transmettre le coup de main. La recette a les mêmes bases que celle du garfou. il est grandement probable qu'en réalité ce sont deux noms différents qui désignent des choses ressemblantes.

En tout état de cause, le pastis connaît un regain de faveur puisque les boulangers et certains pâtissiers du Béarn le commercialisent aujourd'hui en quantités importantes. Les ingrédients, le sucre, le parfum, la farine, peut-être la matière grasse, se sont affinés. Sa consommation est moins exceptionnelle que celle de son aîné. Il demeure pastis et reste dans la personnalité béarnaise. il est plus léger que le quatre-quarts d'autres provinces.

Les tourtes tenaient davantage de la tarte avec leur pâte feuilletée ou brisée accompagnée de fruits cuits avec elle. Le mot vient directement du latin tortapanis . pain rond.

La crême (nom identique au français) est l'entremets fait de lait, d'œufs et de sucre, servi dans les grandes occasions. Elle accompagne généralement les gâteaux.

Les pâtissiers pastissès ou coucasses (qui font des coques et coucous) beaucoup plus rares qu'aujourd'hui ne montraient qu'un éventail réduit de fabrication, tant en quantité qu'en qualité.

Le fond de la vente était dans les tartes (tourtes), le massepain, que, par déformation, on appelait marchepain, les chaussons (coucous) et les pièces montées en gâteau de Savoie pour les mariages. La clientèle urbaine leur apportait un soutien plus solide que celle de la campagne.

Ceux d'Oloron se flattaient d'une spécialité, la rosquilhe, sorte de gimblette, gâteau sec à forme d'anneau « ovale et maillé » qui s'y fabrique toujours, mais dans une présentation moins dure et plus suave.

Le commerce de la confiserie était des plus limités. Les bocaux que lui consacraient les épiciers se réduisaient en général à deux celui des bonbons acidulés appelés pastilles et celui des sucres d'orge, les cabuhetes (petites chevilles).

Après la guerre de 1914-18 vinrent les pastilles de gomme, de menthe, puis les caramels, les sucettes, les surprises, etc.

Aux alentours de Noël et de Pâques, l'assortiment se diversifiait par des « petit-Jésus » en pâte d'amandes et des oeufs et des cocottes en chocolat d'une taille bien mesquine par rapport à ce que nous connaissons.

D’après J.J Cazaurang (scènes de la vie rurale en Béarn)

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