La garbure

La garbure est un plat typique du Béarn. Il s'agit d'une soupe très riche en légumes.
Les ingrédients qui la composent varient au fil des saisons : poireaux, navets, carottes, choux, haricots verts ou blancs, fèves, châtaignes, pommes de terre, etc. Tous les légumes de saison viennent tour à tour enrichir ce potage traditionnel.
La garbure doit aussi compter son morceau de confit d'oie, de canard ou de porc, c'est parfois le « trébuc », os de jambon auquel reste attachée un peu de chair et qui fait trébucher la louche lorsque l'on remue la garbure. L’assiette presque vide, on y verse une rasade de verre de vin rouge pour faire « goudale » ou « chabrot ».

Ingrédients pour 6 personnes
180 g de haricots en grains, mis à tremper la veille.
900 g de pommes de terre.
6 morceaux de confit de canard.
500 g de chou vert
1 poireau
4 carottes
2 navets
2 oignons
3 gousses d'ail
sel poivre, bouquet garni, laurier clous de girofle.

Dans 3 litres d'eau, mettre ensemble les haricots en grains, le poireau et les carottes coupés en rondelles, les navets en dés, les oignons et l'ail émincés. Assaisonner. (on peut piquer les clous de girofle dans les carottes et les retirer lorsque la garbure est cuite).

Couvrir, porter à ébullition et faire cuire une heure à feu doux. Couper les pommes de terre en gros dés et tailler le chou en enlevant les grosses côtes. Ajouter à la garbure. Laisser cuire 40 mn.

Ajouter enfin les morceaux de confit, bien enrobés de graisse et laisser cuire encore 20 mn.

Servir sur des tranches de pain de campagne.

La garbure est bien meilleure lorsqu'elle est réchauffée doucement Il est de coutume de la terminer par le chabrot ou la goudale en versant dans le fond de la soupe un verre de vin rouge et de boire à même l’assiette.

Pour en savoir plus sur la garbure...

Une économie pauvre donne une plus grande importance aux questions alimentaires. Le Béarn, bien qu'il n'ait pas été, suivant ce que nous savons de son histoire, aussi touché par les famines que d'autres provinces, resta pendant longtemps un pays s'accommodant des avantages et des inconvénients de son agriculture, modeste dans un régime de petite propriété.

La garbure, l'ouliat, la goudale

Quand on parle du Béarn, il est difficile de ne pas mentionner la garbure. Mot et mets s'attachent au pays bien que les tendances commerciales aillent aujourd'hui vers leur utilisation, souvent publicitaire, hors des limites béarnaises.

L'étymologie nous indique garbe: gerbe qu'on peut rapprocher du francisque garba dans le même sens. S'agit-il de la réunion des légumes qui la composent qui rappellent la gerbe ? S'agit-il d'un mets particulièrement usité en période de gerbes, à la moisson, en raison de l'abondance à ce moment, des légumes ou en raison de son pouvoir reconstituant en période de travaux fatigants ? Il est bien difficile maintenant de répondre à ces questions faute d'éléments objectifs de raisonnement. G. Rohlfs penche pour la première hypothèse.

Dans le principe, il s'agit d'une parmi les nombreuses potées de France qui mettent à cuire le plus grand nombre de légumes locaux et nourrissants avec une pièce de viande et de matière grasse.

Elle n'en a pas moins un caractère particulier. D'une part les quatre légumes de base poireaux, haricots, chou, peuvent prendre chacun la position dominante ; d'autre part, le morceau de viande de porc de conserve - éventuellement de l'oie - irradie à travers l'ensemble ; enfin, l'emploi des aromates du pays, en premier lieu du thym et parfois du piment - ce dernier généralement limité par les restaurateurs craignant d'indisposer les palais fragiles de la clientèle - donne le parfum qui enveloppe et spiritualise la présentation. L'ouliat ( probablement du latin ulla marmite ) dit aussi touri vers le nord-ouest du Béarn aux limites de la Cascogne, est soupe de pauvre ou de gens pressés. C'est une soupe à l'oignon légère, avec de la tomate et quelques yeux d'huile ou de graisse. Il avait l'avantage de donner une saveur extraordinaire aux larges copeaux de pain qui s'en imbibaient comme des éponges.

En complément de la soupe venait la goudale (de goulade goulée), qu'en Gascogne on appelle chabrot. C'est le mélange de potage avec du vin. Chacun établit ses proportions, les esprits malicieux observant que la part du vin augmente sensiblement quand il est fourni par un invitant. Pour les yeux sensibles et les citadins, le produit n'est pas toujours engageant. On lui attribue généralement des vertus énergétiques et réconfortantes. La disparition de l'assiette à soupe dite « calotte », après celle de l'écuelle et de la terrine, a porté un rude coup à la pratique de la goudale. Les assiettes à soupe plates ne s'y prêtent pas. On ne peut pas boire leur contenu.

Pour faire goudale, il s'était établi une règle plaisante qui voulait qu'il faille verser du vin jusqu'à ce que la cuillère posée au fond de l'assiette fut cachée. Tout dépendait donc de sa position, à plat ou de chant.

Les ingrédients

Pour matière grasse aidant à la cuisson des aliments, du nord au sud et d'est en ouest, le Béarn emploie d'abord la graisse, grech au masculin, la grèche, au féminin désignant la matière en dehors de l'emploi culinaire. La plus couramment utilisée est celle du porc, gardée en provision salée qui enveloppe la viande et la tient à l'abri de l'air. Non seulement la graisse d'oie ne souffre d'aucune déconsidération, mais encore, bien faite, elle est estimée plus fine que celle du porc.

L'huile venait en renfort. Huile du pays, bien sûr, qui était celle de la noix, oh de no, laquelle entrait dans la composition, comme le nom l'indique, du nougat ( du latin nucatum qui procède de la noix ).

L'olivier ne résistant pas aux coups de froid et à l'humidité du climat atlantique, l'huile d'olive est d'adoption tardive et par l'intermédiaire du négoce, par les Béarnais, alors que les Aragonais voisins en font grande consommation.

Il ne faut pas s'inquiéter de l'étrange oh de chermen  huile de sarment, qui n'est que l'un des noms plaisants du vin.

L'assaisonnement, adoub (qui viendrait du vieux français revêtement, parure) connaît de bonne heure une grande faveur. Le sel s'il est cher, n'est pas rare, venant soit de Salies-de-Béarn, soit des salines de Bayonne. La réputation accorde au premier une supériorité pour la mise en conserve de la viande du porc. Quand il y avait réunion, il était bon de faire tasta de saü goûter Si le sel est suffisant, les principales personnes assemblées. Le sel tient une certaine place dans l'expression quand une réplique clouait le bec d'un importun, le commentaire ajoutait hique-t'y saü : mets-y du sel (sous-entendu, pour avaler le morceau). Du séducteur, on disait : qu'a boune saü il a du bon sel, image pastorale rappelant que les bergers attirent le bétail qui en est friand, en lui tendant du sel. Enfin le salat salé est le confit de porc, d'oie ou de canard et le cami salié: chemin du sel était le cheminement que suivaient les sauniers pour traverser le Béarn. Les traces en sont visibles dans la région de Pau.

Le béarnais synthétise la locution « donner de la saveur », un seul verbe assaboura.

Nous sommes dans un pays où les épices sont prisées  en premier lieu, le poivre,pébé, qui compte, dans ses dérivés originaux : pébérade : une poivrée, qui correspond au figuré à une dégelée, une échaudée et empébérat  personne au caractère pointu, vétilleux, agaçant (1). Canelle et clou de girofle clabet de canele seront appréciés ici dès leur introduction en France. Tous les assaisonnements étant en harmonie, le mets qu'a punt : a du point, c'est-à-dire, est à un point assez élevé saveur, expression qu'on retrouvait pour qualifier les gens qui se montent le col.

Les épiciers importaient le sucre répandu sous forme de morceaux de pains cassés ou de sucre en poudre, la cassonade, symbole de douceur chuca cassounade sucer de la cassonade, soit « boire du petit lait », ha oehl de cassounade faire oeil de cassonade, soit « faire les yeux doux ». La disposition du sucre en morceaux réguliers n'a pas fait disparaître l'usage en béarnais de la locution tarroc de sucre morceau irrégulier que donnait le cassage des anciens pains (2).

Avant l'industrialisation de ce produit, le sucrage pouvait se faire avec du miel mèu tiré des rayons bruscous ou pientis, de la ruche. Les fruits confits étaient dit emmellats, emmiellés, comme le nougat.

(1) Pour d'autres dérives de pébé, voir les dictionnaires de V Lespy et S. Palay.

(2) Tarroc désigne habituellement la motte de terre, petite masse irrégulière.

D’après J.J Cazaurang (scènes de la vie rurale en Béarn)

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