Les foies gras

 Le gavage des oies et canards est une pratique ancienne. Il se pratique sur des animaux (oies ou canards) ayant atteint l'âge de quatre mois. Vingt-et-un jours d'une suralimentation forcée suffiront à donner au foie une taille démesurée. Il se pratiquait de façon artisanale, avec pour tout instrument un entonnoir qui permettait de faire ingurgiter au volatile une bonne quantité de maïs, suivi d'eau pour le faire gonfler et engorger le foie. Les canards sont réputés plus faciles à gaver. Ils ne subissent le traitement que deux fois par jour au lieu de trois pour les oies. Gras, le foie de canard pèse près de 400 grammes, celui d'une oie gavée pèsera environ 800 grammes.
Il est faux de dire que les volatiles sont atteints de la cirrhose... un foie de bête malade ne serait ni bon ni présentable ! Les volatiles sont un peu trop gros, c'est tout ! Il sont atteints de "surcharge pondérale"...

Foie gras aux raisins.

( Recette n° 1 )
Inspirée du livre "La bonne cuisine béarnaise" de Lisette

Ingrédients pour 6 personnes

900 g de foie gras frais
300 g de raisins blancs (chasselas de préférence)
10 cl de fond de veau
10 cl de vin doux de Jurançon
Armagnac
fécule de pomme de terre
sel, poivre.

 La veille, épépiner une douzaine de grains de raisin et les faire macérer dans 10 cl de vin doux de Jurançon.

Retirer les parties verdâtres du foie et plonger celui-ci dans de l'eau froide salée pendant 20 mn.

Égoutter le foie avant de le parer délicatement en enlevant les nerfs, veines et peaux. Le rincer et l'essuyer soigneusement. Faire cuire le foie à feu doux pendant 15 minutes en le retournant délicatement de temps en temps. Retirer l'excès de graisse rendue par le foie.

Ajouter le fond de veau et les raisins macérés avec le vin de Jurançon non absorbé. Dès que commence l'ébullition, saupoudrer d'une cuillerée à café de fécule de pomme de terre pour lier la sauce.

Assaisonner, couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Pendant ce temps, laver et épépiner les grains de raisins. Les ajouter et cuire encore 10 minutes.

Selon le goût, on choisira un foie gras frais d'oie ou de canard.

FOIE GRAS DE CANARD
AUX RAISINS.
( Recette n° 2 )
Inspirée du livre "La cuisine des Pyrénées" de Francine.

Première formule

-           900 g de foie gras frais de canard, 1 dl de Jurançon doux,

-           1 dl de fond de veau,

-           3 cl d'armagnac,

-           200 g de chasselas,

-           100 g de muscat,

-           1 cuillère à café de fécule de pomme de ferre,

-           sel et poivre.

Dès la veille égrener, épépiner quinze grains de chasselas, et les faire tremper dans le Jurançon. Éponger et retirer les parties verdâtres du foie et le faire tremper vingt minutes dans de l'eau froide salée. Retirer les nerfs, les peaux et les veines sans le blesser. Le rincer, l'essuyer et le déposer dans un plat creux.

Mettre le foie dans la cocotte quinze minutes. Poser la cocotte sur un feu très doux. Retirer l'excès de graisse, ajouter alors le fond de veau et le mélange de Jurançon et de raisins.
Dès les premiers bouillons, lier la sauce avec la fécule, saler, poivrer et laisser mijoter très doucement trente minutes.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, jeter le reste des chasselas et des muscats lavés et épépinés, dans la cocotte.

Dresser le foie, napper avec la sauce et servir de suite.

Deuxième formule

-           900 g de foie gras frais de canard,

-           300 g de chasselas,

-           10 ci de Rancio,

-           sel et poivre,

-           15 ci de bouillon corsé de pot au feu,

-           I citron,

-           I cuillère à soupe rase de fécu le.

Après avoir paré et préparé les foies suivant les indications données dans la première formule, les assaisonner, reconstituer les lobes, les mettre en papillote, les introduire quinze minutes dans le four préchauffé (thermostat 5) pour qu'ils perdent leur graisse.

Verser le bouillon dans une cocotte, quand il frémit ajouter le rancio et les grains de raisin épluchés.

Ouvrir la papillote, retirer et essuyer les foies et les laisser pocher un quart d'heure sur le lit de grains de raisin. Dégraisser, lier la sauce avec la fécule, adjoindre le jus de citron.

Escaloper les foies dans un plat creux et les napper avec la sauce et les grains de raisin.

Vins conseillés : Jurançon liquoreux pour rester dans la note locale. Un bon sautemes sera le bienvenu.

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