Confit de porc.
Pour 6 personnes

Temps de cuisson: 3 h.

-           3 kg de filet de porc désossé

-            150 g de gros sel, poivre

-           4feuilles de laurier,

-           2 branches de thym,

-           1,5 kg de panne fraîche

Couper la viande en morceaux de quatre à cinq cents grammes et les ficeler. Émietter finement le thym et le laurier, le mélanger au sel et au poivre, frotter vigoureusement la viande avec ce mélange. Laisser la viande s'imprégner de sel et d'aromates toute une nuit.

Le lendemain couper la panne en morceaux et la faire fondre dans un chaudron, essuyer la viande et la faire cuire une heure à petit feu. Retirer la viande, enlever les ficelles et attendre que le confit soit un peu refroidi pour le mettre dans des pots de grès, couvrir avec la graisse de cuisson.

Vous pouvez aussi mettre le confit dans des bocaux ou des boîtes et le faire stériliser.

CONFIT D'OIE OU DE CANARD

Temps de cuisson 3 h.

-           une oie ou un canard gras.

Prélever la graisse de la volaille et dégraisser les morceaux à confire.
Préparer la viande en procédant de la même manière que pour la recette précédente.
Couper la graisse en morceaux et la faire fondre dans un chaudron. Quand elle est fondue, la tamiser et en conserver les débris (ce sont les fritons ou les chichons). Bien nettoyer le fond du chaudron.

Le lendemain remettre la graisse. La quantité de graisse nécessaire est égale à la moitié du volume des pots ou des bocaux dans lesquels ils seront conservés. Mettre les morceaux de volaille après les avoir bien essuyés et les laisser cuire tout doucement au moins une heure. Mettre en pots, en bocaux ou en boîtes.

Si vous conservez le confit dans des boîtes ou des bocaux, diminuer le temps de cuisson de vingt minutes, temps nécessaire à la stérilisation.

 Le gavage des oies et canards est une pratique ancienne. Il se pratique sur des animaux (oies ou canards) ayant atteint l'âge de quatre mois. Vingt-et-un jours d'une suralimentation forcée suffiront à donner au foie une taille démesurée. Il se pratiquait de façon artisanale, avec pour tout instrument un entonnoir qui permettait de faire ingurgiter au volatile une bonne quantité de maïs, suivi d'eau pour le faire gonfler et engorger le foie. Les canards sont réputés plus faciles à gaver. Ils ne subissent le traitement que deux fois par jour au lieu de trois pour les oies. Gras, le foie de canard pèse près de 400 grammes, celui d'une oie gavée pèsera environ 800 grammes.
Il est faux de dire que les volatiles sont atteints de la cirrhose... un foie de bête malade ne serait ni bon ni présentable ! Les volatiles sont un peu trop gros, c'est tout ! Il sont atteints de "surcharge pondérale"...

CONFIT D'OIE AUX POMMES DE TERRE et à L'AIL.

Pour 6 personnes

-           6 cuisses d'oie ou 3 ailes (filet compris),

-           10 belles pommes de terre,

-           6 têtes d'ail,

-           sel et poivre;

-           persil.

Chauffer le confit dans un plat allant au four, récupérer une partie de la graisse qui l'entoure, la mettre dans une poêle faire sauter les pommes de terre épluchées et coupées tranches. Mettre le confit au four et le faire chauffer 20 minutes à four très doux (thermostat 4).

Détacher les gousses d'ail, ne pas les éplucher, enlever seulement les peaux qui n'adhèrent pas aux gousses. Les mettre dans une petite casserole avec un peu de bouillon et graisse de confit et laisser mijoter durant quinze minutes. Les égoutter et les disposer autour du confit.

Présenter le confit entouré de pommes de terre sautées et de gousses d'ail, parsemer de persil.

Vin conseillé : Madiran

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