Les cèpes

(5 façons d’accommoder les cèpes)

Les cèpes poussent dans les bois de feuillus clairs ou sur les talus des chemins boisés. Le plus précoce est le cèpe réticulé ou cèpe d'été, il pointe son chapeau brun dès le mois de mai. Le cèpe de Bordeaux, le plus connu de tous, se récolte de la fin du mois d'août jusqu'au mois de novembre. Avec le cèpe des pins et le cèpe tête de nègre (le plus réputé), ces quatre bolets forment le groupe des cèpes. Souvent confondues entre elles, ces quatre espèces, dotées d'une chair onctueuse et parfumée, sont parmi les meilleurs champignons que nous donne la nature.

Préparation des cèpes.

Enlever les parties terreuses, les frotter méticuleusement avec un torchon doux ou du papier absorbant.
Les cèpes ne doivent jamais être lavés.
Séparer les queues et les chapeaux, Si les champignons sont gros, les couper en tranches épaisses et émincer les queues. Étaler les cèpes sur un grand plat, les saler, avec du gros sel de Salies de Béarn, et les laisser au moins deux heures pour qu'ils jettent leur eau. Les essuyer soigneusement.

CEPES A LA BASQUAISE
Pour 6 personnes

-           2 kg de cèpes,

-           3 gousses d'ail,

-           12 brins de persil,

-           1 morceau de piment fort,

-           4 cuillères à soupe d'huile,

-           sel et poivre.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à fond anti-adhésif, y déposer les cèpes (parés suivant la manière indiquée en début de chapitre). Les laisser cuire tout doucement durant quarante minutes environ.
Hacher l'ail, le persil et le piment, et déposer le hachis sur les champignons, quinze minutes avant la fin de la cuisson.

Vins conseillés : Irouléguy, Madiran, Fitou.

CEPES A LA BIGOURDANE

Pour 6 personnes

-           2 kg de cèpes,

-           2 gousses d'ail,

-           3 échalotes,

-           10 brins de persil,

-           100 g de mie de pain rassis,

-           4 cuillères à soupe d'huile,

-           sel et poivre.

Parer et préparer les cèpes comme indiqué ci-dessus, mais en fin de cuisson, les saupoudrer avec le hachis suivant : hacher finement l'ail, le persil, les échalotes et la mie de pain. Assaisonner les champignons et poursuivre la cuisson quelques minutes pour dessécher la mie de pain.

Vins conseillés : Madiran, Côtes du Frontonnais, Buzet rouge.

CEPES A L'ARIÉGEOISE

Procéder comme dans la recette précédente mais en fin de cuisson, saupoudrer tout simplement avec une bonne persillade.

Vins conseillés : Fitou, Côtes du Roussillon Village.

CEPES A LA BEARNAISE
(sur le gril)
Pour 6 personnes

-           6 gros champignons,

-           6 gousses d'ail,

-           10 brins de persil,

-           4 cuillères à soupe d'huile,

-           sel et poivre.

Parer les champignons. Séparer les queues et les chapeaux.
Éplucher et émincer les gousses d'ail.
Piquer les chapeaux des cèpes avec des lamelles d'ail.
Partager les queues dans le sens de la longueur. Assaisonner et saupoudrer de persil les champignons et les faire mariner dans l'huile (une heure environ).
Les éponger.
Installer un gril sur de la braise et griller les champignons sur les deux côtés.

Recette d'après Simin Palay.

Vins conseillés : Madiran, Béarn rouge.

CEPES A LA GASCONNE

Pour 6 personnes

-           2 kg de cèpes,

-           130 g de jambon,

-           2 gousses d'ail,

-           10 brins de persil,

-           4 cuillères d'huile d'olive,

-           1 cuillère de farine,

-           1 verre de vin blanc sec et acide,

-           sel et poivre.

Parer les cèpes, séparer les queues et les chapeaux. Faire chauffer la moitié de l'huile dans la poêle et faire dorer les chapeaux des champignons. Hacher ensemble le jambon, les queues des cèpes, l'ail et le persil.
Verser l'huile restante dans une sauteuse. Quand elle est chaude, faire revenir le hachis, saupoudrer avec la farine, bien remuer et mouiller avec le vin blanc. Amener à ébullition, ajouter un demi verre d'eau et poivrer. Placer délicatement les chapeaux des cèpes dans la sauteuse, laisser mijoter ensemble vingt minutes.

Vins conseillés : Madiran, Fitou, Côtes du Frontonnais.
 

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