Les cèpes.

C'est bien souvent au pied des chênes où sont bâties les palombières ou bien près des fougères proches que l'on trouve un autre met de choix : le cèpe brun, au parfum sauvage, qui n’a rien a voir avec celui, tant soit peu dénaturé, du cèpe gris que l'on trouve plus au nord.

La vogue actuelle vaut à nos forêts du Vic-Bilh à la saison, une véritable invasion de citadins, au grand dam des propriétaires terriens, qui savent par ailleurs se défendre soit qu'ils « connaissent les coins », soit qu'ils découragent vertement les « envahisseurs ».

Le cèpe est un accompagnement de choix pour certaines viandes, mais il se suffit déjà en lui-même et constitue une entrée d'exception dans bien des menus, accompagné d'une simple persillade. Simin Palay, vante les mérites du cèpe en conserve et même des queues conservées pour parfumer certaines sauces...

Les soupes.

En dehors de la Garbure, il existe de nombreux bouillons plus légers les « cousinettes » accommodés aux légumes de saison du potager ou du champ (mauves, blettes, oseilles, épinards, céleri, chicorée sauvage, etc...) vraiment délicieux... il y a aussi les tourins et soupes à l'oignon plus corsées agrémentées de différentes manières.

Les omelettes.

Les omelettes offrent un plat rustique, mais également raffiné parfois, qu'il s'agisse de l'omelette aux piments (pipers) seuls ou avec la tomate (piperade), de l'omelette aux mousserons, aussi parfumée que l'omelette aux cèpes, de l'omelette aux « pesquits », ces petits poissons de nos rivières (Luys, Lées, Larcis, etc...) qui, avec les « traugens » (goujons) en font un attrait incontestable.

L'omelette de Lembeye était réputée les jours de foire et de marchés. Elle était faite avec cette moutarde très parfumée que l'on y vendait en ces occasions.

Les « moundjettes » ou petits haricots blancs sont aussi, encore, une spécialité locale qui accompagne merveilleusement, vers Pâques, l'agneau rôti, cet agneau qu'offrait autrefois en paiement du pacage le berger qui repartait vers les « devêzes » montagnardes.

La daube de boeuf ou « estoufat » était également un plat un peu exceptionnel lorsqu'on avait de la viande de boucherie, mais permettait de nourrir parfois plusieurs jours toute la famille...

Les desserts.

Pour en venir aux desserts, le gâteau le plus répandu en Vic-Bilh est, sans nul doute, le pastis, le pastis bourrit, cette pâte jaune, montée au levain, parfumée à l'anis, présentée en une petite boule sous une belle croûte brun foncé. Mais l'influence des terroirs proches s'y fait assez sentir pour qu'on y trouve aussi le pastis landais qui est plutôt une sorte de tarte à la pâte plus ou moins feuilletée, plus ou moins garnie de fruits, confitures, compotes, que l'on appelle aussi « tourrade » ou « toustade », et également la fameuse « croustade » gersoise, également à la pâte feuilletée, exquise quand elle est fourrée aux pruneaux et parfumée à l'armagnac.

On trouve même dans certaines maisons des spécialistes de ce délice des hautes vallées bigourdanes : le gâteau au caramel cuit à la broche.

Les repas d'autrefois.

Les repas d'autrefois n'étaient pas toujours aussi raffinés qu'on pourrait le supposer...

À chaque occasion : obsèques ou « cap dan », « rogations » « batêre » « espelouquère » etc... correspondait un menu souvent assez rustique : fromage, sardines « moulête », etc... Le repas classique de nos campagnes, pour une grande occasion : mariage ou « envit » de fête était le suivant :

Il commençait par un potage avec tapioca généralement relevé du bouilli de boeuf ou bien de poule. On servait ensuite, en entrée, ce bouilli, soit la poule farcie avec tous ces accommodements, ou bien, lorsqu'il s'agissait d'un repas avec beaucoup d'invités (qui se tenait généralement dans la grange avec tables sur tréteaux et bancs de bois dur) du boeuf gros sel accompagné de tomates et « pipers ».

Il est à noter qu'il n’y a pas si longtemps encore, les hors-d'oeuvre ( charcuterie ou crudités ) étaient encore une nouveauté dans ce type de repas. Le rôti était généralement de canards cuits au four à pain parfois de poulets, plus rarement d'agneau ou mouton ( si ce n'est à la saison ). Cette abondance de viande ne déplaisait pas : on mangeait suffisamment de légumes dans la semaine : Cela aurait paru ordinaire pour « l'envit » alors que la viande en abondance «faisait riche ». Le dessert consistait, bien sûr, en une avalanche de tranches de pastis bourrit bien épais et anisé, mais on l'accompagnait parfois d’une crème bien spéciale à l'oeuf ( le blanc battu en neige et rajouté au jaune ) que l’on nomme « îles flottantes » ou bien même « crème béarnaise ». Tout cela était bien consistant, voire bourratif et il fallait force vins par dessus.

Les vins.

Il n'était pas si rare qu'on servit le vin de la maison en entrée, un vin rude et prenant au palais, parfois un peu aigrelet, mais auquel on était habitué, un « tanat » pur ou bien même un « noah » ce dernier plant n'ayant disparu que bien tard. Mais on gardait le vin vieux pour le rôti, souvent quelques bouteilles poussiéreuses qui avaient le même âge que la mariée, et on ajoutait quelque subtil jurançon ou un pacherenc authentique pour faire passer le pastis, avant de produire la vieille eau de vie de la maison.

Il est à remarquer aujourd'hui que la gamme de nos vins du Vic-Bilh, rosés, vins de fleur, madirans, pacherenc se marient merveilleusement avec nos spécialités et que leur bouquet et leur ardeur sont indispensables avec quelques mets qui ne supportent que difficilement d'autres alliances.

Le vrai pacherenc, au fumet délicat, ni doux, ni vraiment sec, met en valeur incomparablement notre foie gras.

Ainsi le magret, les cèpes rissolés, les civets épais s'accompagnent-ils à la perfection d'un vieux Madiran de sept ou neuf ans d'âge, et la poule au pot, les salmis de palombe, les « nioutouades » et les gourmandises du porc ou de l'oie supportent-ils aisément les vins de fleur, vins frais et autres « pots gourmands ».

Sans prétendre imposer sur les tables de tous les connaisseurs qui traversent notre petit pays, les modes gastronomiques qui en sont issus, nous pouvons donc ainsi, tout au moins, les amener à apprécier des raffinements moins connus qu'il ne semble, et qui ont pourtant de quoi satisfaire les sens visuels, olfactifs, gustatifs enfin, des plus difficiles...

d'après André Anglade de Lembeye.

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